La cucina giapponese, con i suoi sushi e sashimi, è ormai un cibo consolidato nel panorama gastronomico italiano. Quanto è nutriente questo piatto? Ne abbiamo parlato con la dottoressa Elisabetta Macorsini, biologa nutrizionista di Humanitas Mater Domini e dei centri medici Humanitas Medical Care.
Quali sono i suoi benefici?
Il sushi è un piatto che può offrire numerosi benefici nutrizionali, grazie a:
- Carboidrati del riso: forniscono energia al nostro organismo
- Proteine del pesce: sono essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti
- Omega 3 del pesce: è risaputo il beneficio degli omega 3 sulla salute, ad esempio, per ridurre il rischio di diabete e malattie cardiache
- Alga nori: è ricca di vitamine A,B,C di fibre e di minerali, come iodio, magnesio, calcio e ferro
- Vitamine: non essendo sottoposto a cottura, il sushi mantiene integre molte vitamine, tra cui A, B1, B2 e B5 e D
- Condimenti: wasabi, zenzero e salsa di soia, aggiungono antiossidanti (gli isotiocianati), vitamine e sali minerali con un basso apporto calorico
Il riso, sempre presente nel sushi, caratterizza questa preparazione come ricca di carboidrati ma si evidenziano anche proteine ad alto valore biologico derivanti dalla carne, dal pesce e dalle uova, e lipidi di qualità mista, sia saturi che insaturi con un notevole apporto di acidi grassi essenziali. Il quantitativo vitaminico è buono ma non completo, manca soprattutto la vitamina C, mentre quello minerale pare abbastanza eterogeneo anche se, con queste porzioni di carne, pesce, uova e tofu, raggiungere i livelli raccomandati di calcio e ferro non è impresa facile. L’unico dettaglio degno di nota è la carenza di fibra alimentare ed in particolar modo di quella solubile.
Si consiglia di integrare un’alimentazione a base di sushi con frutta e verdura.
Esistono dei rischi legati al consumo di sushi?
Accanto ai benefici, il consumo di sushi può essere anche rischioso se non viene rispettato il corretto iter di preparazione del pesce crudo. Quest’ultimo, infatti, deve essere abbattuto a temperature inferiori ai -20°C per almeno 24 ore per eliminare la maggior parte dei batteri e parassiti nocivi per la salute.
A chi potrebbe essere sconsigliato mangiare sushi?
È sconsigliato il consumo di sushi a:
- Donne in gravidanza: gli alimenti poco oppure non del tutto cotti aumentano il rischio di infezioni come salmonella o toxoplasmosi che possono causare complicazioni durante la gravidanza.
- Persone con problemi tiroidei: l’eccessivo consumo di alghe (utilizzate per preparare gli involtini) oppure di salsa di soia, possono influire negativamente sulla funzione tiroidea
- Persone diabetiche: poiché il riso utilizzato per preparare il sushi viene addizionato di zuccheri e addensanti, determinando un alto indice glicemico è un alimento sconsigliato ai diabetici, come anche altre pietanze contenenti riso vanno evitate, come nigiri, uramaki e hosomaki.
Dunque, quanto sushi consumare nella propria dieta?
Come per ogni alimento, importante è la moderazione nel consumo.
Il sushi può essere un pasto completo se consumato con equilibrio. Le formule “all you can eat”, a volte, possono portare ad un consumo eccessivo, rendendo questo pasto meno salutare.
Nei ristoranti fusion, inoltre, il sushi può essere arricchito con ingredienti ipercalorici come salse, maionese, formaggio, frutta e persino foie gras, che ne aumentano significativamente l’apporto calorico.
Quindi, sì al sushi ma con attenzione e moderazione.