Unitamente alla vista, all’olfatto, al tatto e all’udito, il gusto rappresenta uno dei cinque sensi. Fornisce le indicazioni sul sapore di ciò che mangiamo e beviamo distinguendone dolcezza, amarezza, sapidità e acidità (i cd. gusti primari).
Che cos’è il gusto?
È uno dei cinque sensi ed è quello collegato alle sensazioni che derivano dal sapore di ciò che mangiamo e beviamo.
Le strutture che consentono di cogliere il sapore di quello che viene introdotto nella bocca sono dei recettori sensoriali altamente specializzati: si chiamano bottoni, calici e papille gustative e si trovano sul palato, sulla lingua, nella faringe e nella laringe. Dall’integrazione dei gusti primari – alla percezione dei quali sono deputati dei precisi gruppi di recettori sensoriali che sono posizionati in precise aree della lingua – originano tutte le sensazioni di gusto più complesse.
Sebbene sia coadiuvata da alcune porzioni di laringe, faringe e palato, la lingua è l’organo che è specificamente dedicato alla percezione dei sapori.
Sulla sua superficie si possono difatti distinguere delle aree specifiche che sono deputate alla percezione di acido, amaro, dolce e salato. In particolare, i recettori deputati alla percezione del dolce sono concentrati sulla punta della lingua; quelli in grado di riconoscere il salato sono invece posti sui bordi della prima metà anteriore della lingua; quelli per la percezione dell’amaro sono situati sulla base della lingua (ovvero la parte collocata posteriormente, davanti all’epiglottide) e quelli per l’acido si trovano infine sui bordi della metà posteriore.
Nella percezione dei sapori è fondamentale – oltre al senso del gusto – il ruolo che viene svolto dal sistema olfattivo: durante l’espirazione, difatti, alcune particelle degli alimenti che vengono introdotti in bocca vengono espulse dal naso e vanno a stimolare i recettori olfattivi, che prendono parte all’individuazione dei diversi gusti.
A cosa serve il gusto?
Oltre a fornire indicazioni circa il sapore e la composizione degli alimenti, il senso del gusto svolge un ruolo determinante nella nutrizione: l’evocazione dei sapori costituisce difatti la base psicologica dell’appetito. La perdita del gusto – condizione nota con il nome di ageusia – può avere molteplici cause (presenza di patologie orali o ormonali, perdita dell’olfatto) e incidere anche in modo rilevante sul benessere psicologico, sino a condurre anche alla depressione.
